Stylová restaurace v centru města Brna

Již jako chlapec jsem od svého dědy často slýchával jednu zvláštní větu. Rád s ní komentoval mnohé situace, ale já jsem mu v té době zoufale nerozuměl.

Tvrdil, že celý svět jsou vlastně jen dvě postele a mezi nimi jeden stůl. Otec s maminkou mi dlouho tuto hádanku nechtěli vysvětlit, a tak jsem nakonec vysvětlení získal přímo od dědy. Chlapče, říkal mi tehdy s úsměvem, vždyť je to jednoduché. První postelí je ta, kde se narodíme, a druhou ta, kde zemřeme. A stůl? To je přece místo, kolem kterého sedává celá rodina, naši přátelé a kde si můžeme vychutnat svoji každodenní práci. Dnes, po letech tuto pravdivou myšlenku dokonale chápu, a jsem dědovi velmi vděčný, a to nejen za tuto větu.

Prostor po jeho firmě v brněnském Starém městě, který mu ukradl poválečný rudý režim, jsme před několika lety s přáteli změnili na restauraci. Věděl jsem, či spíše velmi toužil po tom, udělat něco, jako stůl spojený se slovy svého dědy – stůl, kde člověk ochutná svět mezi dvěma postelemi.

Nechci být zbytečně patetický, ale je pravdou, že v tomto pozemském hemžení je jen málo věcí, které člověka utvářejí a charakterizují tak výrazně, jako je právě gastronomie. Pokud si dobře vzpomínám, tak slovo gastronomie má svůj původ v řečtině. Znamená něco jako labužník nebo milovník jídla. Ale moderní člověk jej vnímá v širších souvislostech a mluví o kultuře stravování, stolování, podávání jídel či kuchařském umění.

Kdysi jsem se dočetl, že restaurace a její kuchyně mají v sobě zakódované jakési prazvláštní a nevyslovené umělecké poslání. Příprava samotného menu, jeho konzumace a rovněž prostor včetně atmosféry celé restaurace, má především nasytit ducha každého z přítomných hostí. Při těchto pozoruhodných myšlenkách jsem objevil – podle mého názoru – zásadní výraz: kultivace.

Oslovilo mne nejen svým obsahem a nečekanou přesností, která nad míru precizně kopíruje všechny činnosti dobré restaurace – od přípravy, vzhledu, chuti a vůně pokrmů, až po samotné prostředí a jeho designové ztvárnění, které hosta osloví jako první. Všechny tyto ingredience jsou nevyhnutelnou součástí kvalitní a moderní restaurace, která buď usiluje, a nebo již má svůj vlastní nezaměnitelný charakter. Není toho právě málo, a není to ještě zdaleka všechno.

Jsem si toho vědom, ale sotva někoho překvapí konstatování, že gastronomie doslova a do písmene lemuje celé dějiny lidské civilizace. Ne nadarmo bychom bez plného břicha nebyli jen hladoví, ale vlastně žádní. Tento bonmot jsem často slýchával od prvního šéfkuchaře v naší restauraci. Tehdy mne také napadlo, že tento literární citát může obsahovat svůj malý kousek pravdy. A nedávno jsem dokonce sám sebe přistihl, jak tuto dětsky usměvavou větu recituji synovi, který se zrovna nad večeří znuděně nimral v talíři.

Ale, aby bylo jasno, naše dynamické a postmoderní hledání gastronomického grálu není vůbec nic nového pod sluncem. Vždyť prvním skutečným centrem gastronomie byl již antický Řím, odkud pochází i důležitý a cenný výraz – hospes hospity sacer, či-li právo pohostinnosti je svaté.

Kolem roku 120 n. l. ve zdech věčného města dokonce vznikla Akademie kulinářského umění, která svým působením garantovala kvalitu a odbornost kuchařů, a to napříč římskou říší – pravdou ovšem je, že pouze pro horních deset tisíc.

Pochopitelně, že zásadním zlomem profilování gastronomie bylo objevení Nového světa. Do Evropy a do rukou dychtivých kuchařů doplavaly první rajčata, kukuřice, kakao, brambory, slunečnice, chilli papričky nebo vanilka. Revoluce na talíři tak mohla propuknout naplno. Bez přehánění, od 17. století evropská gastronomie skutečně explodovala. Pompézní šlechtická sídla zaměstnávala prestižní mistry kuchaře, budovaly se skvěle vybavené kuchyně, komory, a sklady se plnily desítkami a desítkami atraktivních surovin a pivnice množstvím skvělého vína nebo piva.

Protože v mých žilách koluje i nefalšovaný podíl italské krve, jsem často naivně až dětsky pyšný, že hlavní tón v evropské gastronomii po celá staletí udávala právě Bella Italia. Klíčovou historickou osobností, která posunula a nevratně změnila kulturu stolování na celém starém kontinentu byla  Kateřina Medičejská, rodačka z toskánské Florencie. Kateřina se v roce 1533 provdala do Paříže a stala se manželkou Jindřicha II. Kromě italské etikety a tisíců receptů, přivedla do sladké Francie zástup svých skvělých kuchařů, což se později stalo základem francouské školy moderní gastronomie. Za zmínku určitě stojí ještě jeden malý detail – na francouzkém královském dvoře Kateřina zavedla i používání příborů v podobě, kterou známe do dnešních dnů.

Abych byl ale v tomto směru spravedlivý a nezaujatý, Francie skutečně posunula evropskou a světovou gastronomii o mimořádně velký kus dopředu. Ze stovek jmen připomeňme pouze dvě klíčová, která by měl znát každý kuchař a obeznámený majitel restaurace.

Francouz Marie-Antoine Carem byl nejen výjimečným, Bohem obdařeným kuchařem, ale rovněž nadaným umělcem a zřejmě i prvním food stylistou v dějinách moderní evropské kuchyně. Mimo jiné pracoval a tvořil pro Napoleona i pro ruského cara. V 18. století tak Marie-Antoine Carem dokázal řemeslo šikovného a vynalézavého kuchaře povýšit na úroveň umělecké disciplíny. Druhým výjimečným mužem „velkého gastro světa“ byl jeden z otců dnešní tzv. „haute-cuisine,“ tedy „vysoké“ gastronomie pan Auguste Escoffier. Dlouhá léta pracoval jako vysoce vážený šéf kuchyně ve slavném Moulin Rouge a později ve špičkovém top hotelu Ritz v Paříži. Dodnes je monsieur Escoffiier odborníky právem považovaný za „krále kuchařů a kuchaře králů.“

Nekorunovaný král gurmánů a guru moderní gastronomie, francouzký právník, politik i houslista Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) ve své knize Fyziologie chuti napsal košatou a pozoruhodnou větu: „Kdo se již jednou zúčastnil přepychové hostiny v sále plném zrcadel, soch, květů a krásných žen, kde se šíří příjemná vůně parfémů a tóny příjemné, pro uši lahodné hudby, ten bez větší duševní námahy již zjistil, že na jeho požitcích a zážitcích mají podíl mnohé vědní disciplíny.“

Pokud se v myšlenkách vrátím ke slovu kultivace a trošku s drzostí ho spojím s touto půvabnou větou pana Savarina, prozradím zároveň inspiraci a východisko – faktory, které stály na počátku přeměny naší restaurace v brněnském Starém městě. Potřebovali jsme najít někoho, kdo dokáže změnit interiéry tak, aby restaurace splnila nejen naše – přiznávám – náročné představy, ale zejména, aby vytvořila pro budoucí hosty místo, kam se budou rádi a často vracet. Věděli jsme, že takových lidí není mnoho, ale odpověď jsme měli po ruce, a to díky kontaktu na paní Pavlínu Lipkovou ze společnosti ORIGINE INTERIER DESIGN, návrhy interiéru restaurace, designový nábytek Brno.

V jejím portfoliu jsme našli velké množství skvělých nápadů a řešení. Bylo nám jasné, že se jedná o ženu, která dokáže své interiérové koncepty nejen precizně vymodelovat, ale zejména dotáhnout do úspěšného konce. V portfoliu již bylo několik inspirujících návrhů kaváren, které měly již od prvního pohledu vlastní originální charakter. O spolupráci s ní a s její společností ORIGINE INTERIER DESIGN tak bylo poměrně rychle rozhodnuto.

Pouze v krátkosti – pro osvěžení paměti, zrekapituluji naši základní představu o nelehkém úkolu, který byl před námi. Chtěli jsme vytvořit restauraci, či spíše prostor tak, aby získal osobitou atmosféru a styl. Shodli jsme se na tom, že úspěch v této branži je spojený s nezaměnitelným pohledem na celé prostředí. Nakonec není žádným tajemstvím, že různých restaurací je velmi a velmi mnoho, ale hostí mnohem víc. Přesvědčit zákazníka, aby si z tohoto množství vybral právě tu vaši a vnímal ji jako skvělé a lákavé místo, kam nepřijde pouze jednou, to skutečně není vůbec jednoduché. Vsadili jsme tedy na styl a design interiéru, neboť kuchyně a obsluha již za ta léta, velmi dobré jméno měla. Ale znáte to, ti druzí nikdy nespí – nechat se probudit jejich budíkem je začátkem konce.

Paní Lipková se s našimi představami více-méně ztotožnila a načrtnutý záměr ráda přivítala. Dozvěděla se, že restauraci provozujeme několik let a přesto, že se restauraci daří, cítíme potřebu zásadnější změny. Oběma stranám bylo jasné, že nás nečeká nic jednoduchého a neexistuje žádná záruka, že vše vyjde na 100%, ale mnohem horší je pouze stát, čekat a doufat.

Společným snem byla elegantně zařízená, vzdušná a vizuálně pohodlná restaurace, kde by se měl každý z našich hostí cítit co nejlépe a rád se k nám vracel. Věděli jsme, že celý prostor je značně variabilní, což také vzápětí ocenila i paní designérka. Sama s úsměvem podotkla, že se již těší, jak si bude moci s tímto náročným úkolem vyhrát. Půdorys celého prostoru má kontury písmene L. Již při prvním pracovním setkání nám paní Lipková nastínila, že se nabízí možnost restauraci rozdělit na dvě samostatné, ale navzájem komunikující části.

První z těchto dvou částí dostala modro-tyrkysové čalounění židlí, které kontrastuje s hnědou a béžovou barvou. Koberec, díky svému designérskému zpracování, působí velmi hřejivě a opticky celou restauraci krásně zvětšuje. Žulové obklady sloupů a tapety na stěnách dokázaly ještě více zvýraznit prostor. Stropy s dohněda zbarvenými podhledy poskytují hostům jemné světlo, které společně s odrazem od stropního obkladu působí přívětivě a dokonale dokresluje atmosféru i barevné zpracování restaurace.

Protikladem první části restaurace, je ta druhá část zařízena barevně světlejšími doplňky. Prostor zdůrazňují výlučně modré doplňky, protože se jedná o část, kde chybí denní světlo. Designově vydařené taburetky s vysokým leskem rozdělují jednotlivé stoly a prostor v jejich okolí příjemně oživují. Sedačky v béžové barvě a stolky s hnědým dekorem a tmavými nožkami, vytvářejí jednotlivé „ostrůvky“ určené hostům, přičemž se mezi sebou ladně střetávají.

Když se všechny bohaté nápady postupně měnily v realitu a náš prostor získával finální kontury místa pro hosty, obsluhu a výborné menu, pociťovali jsme náhle, že se před našima očima zrodila úplně nová a pyšně dodávám – naše restaurace. Nejde pouze o všechno to sladěné a působivé zařízení, měkké světlo, působivé detaily a celkovou atmosféru, kterou navrhla a zrealizovala paní Pavlína Lipková a její ORIGINE INTERIER DESIGN, ale zejména o ten zvláštní fenomén, který jsem kdesi v úvodu spojil se slovem kultivace.

Jsem přesvědčený, že toto místo je součástí toho „velkého stolu mezi dvěma postelemi,“ a  proto s ním chceme každý den kultivovat nejen domácí gastronomii, ale i interiérový prostor, a to s jediným a hlavním cílem – získat si zákazníka a učinit vše proto, aby se k nám vždy rád vracel.